sabato 31 maggio 2014

Domenica 8 giugno | Armadillo Meeting 2014 con la strana coppia


Val Ferret : Locanda Belvedere

 Stefano Marchetto del Pierre Alexis di Courmayeur e Stefano Zonca della Locanda Belvedere di Planpincieux
presentano il menù dell'Armadillo Meeting 2014

FINGER GRILL

 (sperando nel bel tempo, perché il finger grill si sviluppa all'esterno della locanda/baita)

 Spiedo alla cannibale Z

 Brochette di trota affumicata e rafano Z

 Cubi di costine allo sciroppo d'acero, spuma di carote Z

 Raclette sulla brace Z

 Jacked quarantine with coleslaw Z

 Primosale grigliato, centrifuga di piselli M 

 Cotechino, polenta morbida, fiori di sambuco M

 Animella alla brace, yogurt di capra e cipollotto M



 MENU

 Tataki di cervo e zucca M


 Fonduta e pralina di Champchevrette, gelato agli asparagi e peperoncino Z


 Ravioli di ricotta e borraggine, bottoni di melanzane alla menta, sugo d'agnello M


 Sottofiletto in crosta di grissini, fiori ed erbe, insalate di tarda primavera Z


 Stilton, cioccolato e Porto  M più Z

 Albicocche confit alla lavanda, bacche, mandorle salate, gelato al miele Z

Per il disturbo sono richiesti (dagli chef, che vanno sempre pagati) 45 euro
...




"bisogna portare due bottiglie di vino uguali o una magnum, non ce ne sara' bisogno ma ricordo ai meno avvezzi di armadillo meeting di venire muniti di bocce di vino autentico. E per la minoranza di  enofighetti: una puzzetta non ha mai ucciso nessuno mentre le tastiere di Keith Emerson hanno lasciato scie di rincoglionimento senile precoce"

L'Armadillo Hazel



E inoltre saranno presenti in ordine sparso:


8 vignaioli
1 Poeta
2 Musicisti
2 Artisti del legno Valdotain
1 Affinatore di formaggi della Vallée



Per INFO

<info@larmadillovinovivo.it>

venerdì 30 maggio 2014

Nuvole in viaggio

Marco 50&50

Oggi mi ha mandato una foto.
Investire denaro nel campo della ristorazione può essere un rischio e il capitale investito in poco tempo può ridursi in spiccioli.

Ma la persona che me l’ha mandata è la stessa che anni fa invece di una foto mi mandò un DVD con Nuvole in viaggio, forse il più bel film di Aki Kaurismaki e, se è vero che nelle nuvole ognuno può vederci quello che vuole, credo si possa dire altrettanto di una foto, così voglio credere che se le tagliatelle vengono fatte con passione, se per i taglierini trenta tuorli non vengono usate uova liofilizzate ma uova di gallina, allora le tagliatelle si trasformano in denaro sonante per offrirci, come nel film, né sicurezza né lieto fine, ma la poesia della speranza che non è tutto ma è tutto quel che serve.

Alcune cose si capiscono uscendo molto presto la mattina, impilate pronte per la raccolta di carta e cartone un numero impressionante di cartoni porta uova di guardia alla porta ancora chiusa della pasticceria, con le uova liofilizzate non diminuisce solo il volume del cartone destinato alla raccolta differenziata ma anche il volume d’affari e differenziata sarà la scelta del locale nel quale far colazione perché la concorrenza è dietro l’angolo, proprio quello dove un tempo si trovavano gusci rassicuranti.

Nei bar e nei ristoranti, così come negli alberghi, il numero delle presenze può essere in parte determinato dalla moda del momento e dalla posizione del locale stesso, difficilmente però ho trovato vuoto chi lavora con serietà e con passione.

Certo il periodo della Milano da bere non è solo passato, sta diventando un ricordo e quando ci parlano di bolla dei mercati mi viene un dubbio che c’entri l’ortofrutta, così alcuni per scelta, costretti dagli eventi, dai venti contrari o da uno sfavorevole qp, inteso come qualità del parcheggio, si “appoggiano” ad una struttura già consolidata che possa garantire continuità e tranquillità.

Di pari passo c’è il ritorno, la riscoperta e, per alcuni, la scoperta di piatti più “poveri” e comunque ad una cucina più vicina al territorio e maggiormente comprensibile, i locali di grande livello e di grande fascino, se lavorano bene, potranno sempre contare su gente disposta a spendere per un “contorno”, ammesso che le patate alla duchessa non abbiano prezzi da principi, perché anche i ricchi hanno dei principi e la cucina d'avanguardia se avrà qualcosa da dire troverà lo spazio per dirlo e se destinata a sfondare, sfonderà anche le porte dei più tradizionalisti.

Ma le arie non bisogna darsele ne’ propinarle a prescindere nel piatto, siano pure di basilico o di cervello destrutturato, snaturarsi per voler essere diversi  a tutti i costi non è avanguardia, è cercare di cavalcare l’onda del momento copiando dal vicino di banco-di lavoro da fare ce n’è troppo se il fuoco non è dentro ma solo sotto le pentole.

Se il talento c'è, per quanto grande, va coltivato, come il terreno, sempre consapevoli che insieme ai frutti potrebbe nascere la zizzania che porta dissapore&scatti di gusto o meglio d'ira. 

In ogni campo, comunque, c’è solo un numero dieci per squadra, senza mediani non si va da nessuna parte ma  se i mediani si mettono a fare i fantasisti si prende la strada sbagliata.

In una squadra che vince, il merito è anche dei gregari se da gregari si comportano consci delle proprie possibilità e così in una brigata di cucina, c’è posto per tutti ma non lo stesso posto per tutti, c’è un uomo solo al comando.
Se la salsa per la pasta, con tutta la buona volontà, più che discreta non è, inutile servirla con i cappelli da senatore o con una trafilata al bronzo che chiede costi maggiorati e a dispetto del nome non garantisce un terzo posto sul podio, meglio presentarla cotta a dovere, servita con sollecitudine e cortesia, fumante ma di sostanza, occupandosi, subito dopo che si è dissolto il fumo, dell’arrosto.

Ma la critica che si allontana difficilmente dai terreni già battuti, che si avventura con riluttanza sui sentieri impervi,  come potrà scovare il talento nascosto nel gruppo dei gregari, il giovane che ha in mano le carte per emergere?

Anche se la differenza sembra sottile, quasi sempre avverrà l'esatto contrario, sarà lo chef di talento, quello col fuoco dentro, ad emergere in modo naturale, solo allora, di rincorsa, arriverà la critica, come quando sboccia un talento sul prato verde, è solo a quel punto che ogni grande squadra vorrebbe accaparrarselo, se fosse uno chef andrebbero tutti a trovarlo cercando di cogliere la prima rece. 


La foto dalla quale è scaturita questa riflessione viene dal più autorevole sito di microstock a livello mondiale, l'autore,  forse snaturando un po' la sua idea di fotografia, si sta orientando sempre più sulla fotografia situazionale, vende quasi duemila foto al mese, è uno tra i primi cento venditori al mondo ed è il primo esclusivista non professionista in Italia. 

Sorvolando sui pixel gli ho chiesto il segreto di un fotografo di talento.
“Mai essere appagato”
Proprio come un grande chef.



M 50&50

giovedì 29 maggio 2014

Le Macine del Confluente | Badalucco


del Guardiano del Faro


Una voce fuori campo esclama: ma voi non siete liguri! Evidentemente no, e non è per stigmatizzare il solito stereotipo del ligure d'entroterra "riservato e schivo". La verità è che neppure una decina d'anni permanenza in quel di Badalucco, al di là del torrente Argentina, hanno cancellato quell'accento ibrido dell'Oltrepo, da dove provengono Tiziana e Gigi, dalle parti dell'uscita Broni-Stradella, dove il mix di lombardo della bassa, il piemontese orientale e l'emiliano piacentino si fondono e si confondono, non riuscendo a marcare i confini tra le loro regioni, così come invece riesce a fare il Monte Penice, che ben quattro regioni definisce con buona approssimazione, Liguria compresa, che a questo punto rientra nel discorso a pieno diritto, perché il clima conta, così come questa scelta di vita così forte e di carattere.



La prima intuizione del giorno che mi balza davanti agli occhi sarebbe realizzare un ideale gemellaggio tra due luoghi e persone che forse non si conoscono ma che secondo me troverebbero ampio spazio di dialogo con il medesimo accento. La Torrazzetta di Borgo Priolo e queste Macine del Confluente hanno un medesimo modo di porsi, prima le persone e poi l'ambiente. http://www.torrazzetta.com/

Lancerò un messaggio in tal senso a Gianna e a tutti gli amici della Torrazzetta; chissà, magari per una giornata di cucina di qui, oltre il torrente Argentina e quella dell'Oltrepo' .



La cura del dettaglio, già a partire dal giardino, dove gli oggetti originali e la vegetazione rivelano l'impegno di Gigi, che un po' tutto sa fare, in un luogo dove c'è parecchio da fare se lo vuoi mantenere così bello e ordinato.





Le Macine del Confluente è l'unica risorsa presente della Valle Argentina (36 chilometri) nella Guida Rossa, selettiva come un tempo in questo caso.

Non manca una piccola piscina, e neppure la Jacuzzi

Ci sono anche alcune camere, spesso frequentate dalla clientela straniera che da qui parte per escursioni, verso l'alta valle o le vicine spiagge. 

L'interno già si scorge attraverso la luce del tramonto





Un'occhiata in cucina, governata dal giovane Giancarlo Borgo

Un aperitivo al banco bar

Prosciutto di cinghiale, ristretto di frutti rossi e mirtilli freschi

L'adeguata mise en place campagnard

Non può mancare il pane della vicina Triora

Cominciamo con questo onesto bianco locale

Il brandacujun, qui realizzato con baccalà invece del regolamentare stoccafisso

Simpatici finti mini hamburger: in realtà sono sfogliatine farcite di piccole verdure e formaggio fresco di capra

I barbagiuai fritti, farciti di bietoline e ricotta

L'insalata tiepida di coniglio ai profumi del'entroterra in cestino croccante e con paglia di porri fritti

La bomba da 15 gradi di Giovanna Maccario

Delicati gnocchetti di patate su crema di zucchine trombetta, pomodorini e basilico. Gocce di Toma Brigasca ( presidio Slow Food ) 

I ravioli di biete e ricotta in ragù bianco d'agnello profumato di menta

Il bel filetto di baccalà su crema di fagioli di Badalucco ( presidio Slow Food )

Si fa sera, e la sala si sta riempiendo...

Si accendono le candele al momento di servire i dessert

Molto invitante questo Tiramisù affogato.

E buona notte dalle Macine del Confluente


gdf

mercoledì 28 maggio 2014

Io bevo così

di Fabrizio Nobili

Pizzoccheri della Valchiavenna e Dirupi Riserva 2010

Si, Io bevo così.

Al Monastero del Lavello di Calolziocorte è stata organizzata la prima manifestazione di questo genere della zona. Direi che tutto sommato si può essere soddisfatti della riuscita. Qualche pecca organizzativa vista dalla parte del visitatore e forse anche da parte dei produttori c'è stata ma si vede anche di peggio.

Stefano Masanti alla griglia

La visione è quella di un partecipante che avrebbe voluto restare quasi in incognito ma non ci è riuscito. Tante le persone incontrate che conoscevo e altre che mi hanno riconosciuto e che io non avrei mai riconosciuto per la mia scarsa capacità di ricordarmele.

Toccarsi il naso significa che non si sta dicendo la verità, toccarsi il lobo delle orecchie esprime disagio che viene compensato con una auto gratificazione


La prima persona incontrata è stato il media partner nella persona di Claudio Sacco meglio conosciuto come Viaggiatore Gourmet-  AltissimoCeto. Mi ricordo di lui quando si presentò sul forum del gambero rosso con questo nick name e l'associazione di qualità che definiva appunto con l'ormai conosciuto “altissimo ceto”. Pochi giorni dopo la sua apparizione ci incontrammo di persona per la prima volta a pranzo presso il ristorante Joia a Milano in compagnia di Alberto Cauzzi. In seguito fummo tra i primi partecipanti ai suoi meeting, con il Guardiano del Faro ci bevemmo un aperitivo sul terrazzo del mio alloggio di Sanremo prima di andare a cena da Colagreco a Mentone.

Dal 2006 ad oggi ognuno di noi ha avuto la sua evoluzione. Se mi fosse chiesto di scegliere mai deciderei di prendere il suo posto. 80.000 Km. All'anno per fare il quello che fa lui, nel suo modo non ha senso. Anche lui fatica a tenere certi ritmi, si deve limitare e sente che il fisico gli chiede di fare il pensionato. Il breve scambio di battute e la comunicazione non verbale trasmettevano disagio nel ruolo, che peccato.




Ho incontrato anche Claudia Revelli la mia fornitrice di Dolcetto di Dogliani. Era da un po' che non la vedevo ma il San Matteo 2012 è veramente piacevole da bere.

Rinaldo Maglia del blog ilsolenelvino era al tavolino a proporre i vini georgiani vinificati in anfore.

Emanuele Arpepe si gongola ancora per il premio popwine, lo stella retica 2010 è da comprare a mani basse. 

Ho incontrato un'amica sommellier, poi Luca Dell'Orto del ristorante San Gerolamo di Vercurago, un “Armadillo” ed un paio di altri amici.


Il sincero e caloroso saluto di Raffaella e Stefano Masanti è stata la sorpresa più bella. Peccato non avere avuto più tempo per ciacolare come sempre quando vado a mangiare da loro. Però mi chiedo ancora adesso: quanti sapevano che il pranzo consumato nei piatti di carta, seduti sulle panchine era stato preparato e servito da una stella Michelin?

A proposito, non ho visto Renzo e Lucia eppure è proprio qui che secondo il Manzoni venne attraversato l'Adda.


Dal 2006 ad oggi ognuno di noi ha avuto la sua evoluzione... i nick name erano VG, Fabird, Pallina, gdf


F.N.